如何更懂巧克力 巧克力是常见烘焙原料之一，其主要原料可可豆要先经过风干，再进行烘烤、压碎、调配、研磨、精炼、去酸、回火铸型等工序，才能得到相应的可可固形物，而这可可固形物，却不能用简单的“巧克力”一词概述。如果你爱巧克力，有一些关键名词很值得了解，比如什么是可可粉？什么是可可脂？什么是生巧克力？苦甜巧克力与半甜巧克力，有什么区别？ 1、 Cocoa Bean可可豆 可可豆是可可树果实的种子，每个果实大约可得到20~25粒可可豆，经过加工处理后成为可可粉、可可脂等食物原料。可可豆的产地主要分布在赤道南、北纬20度以内的区域，可可豆生长对温度和湿度的要求很高，但是每个地区都有自己的特色风味，例如果香、烟熏味等。现在可可豆的主要产地有中南美洲、西非及东南亚三地。 2 、Cocoa Solid 可可粉 可可粉是可可豆经发酵、粗碎、去皮等工序得到可可豆碎片，再经脱脂粉碎而得到的粉末状物质，具有很浓的可可香味。可可粉可按多种方法分类，根据含脂量高低可分为高脂、中脂、低脂三类；根据加工方法可分为天然可可粉和碱化可可粉两类。其通常是一种不甜的黑棕色粉末，常用于制作巧克力、巧克力酱及其他巧克力糖果等。 3 、Natural Cocoa 天然可可粉 天然可可粉呈浅棕色，通常伴有强烈的可可香味，味道也较碱化可可粉略苦，经常使用在需要增加巧克力浓郁味道的配方中，如布朗尼、巧克力曲奇等。如果食谱中要用到烘焙苏打，则需使用天然可可粉。 4 、Dark Chocolate 黑巧克力 主要是在可可粉中加入可可脂和糖制作而成，一般没有或只含少量牛奶成分，含量最高不超过12%。因可可固形物含量不同，黑巧克力的风味也不同，可可固形物含量越高，味道就越苦。在烘焙或烹饪中，选用可可固形物含量70%~99%的黑巧克力最佳。如果按甜度来分类，还可分为甜、半甜、不甜三种，如果菜谱中只提到使用黑巧克力，一般是指半甜黑巧克力。 5 、Semi sweet Chocolate 半甜巧克力 半甜巧克力是最经典的烘焙用巧克力，由巧克力浆、可可脂、糖和香草精制作而成，通常含有40%~62%的可可固形物，有较浓郁的可可风味，虽然各国间并没有统一的糖含量标准，但比例基本都不超过50%。半甜巧克力非常适合用于制作甜品，在一些食谱中也可以用它替换甜巧克力。 而苦甜巧克力，常用于烘焙和烹调中，是由纯巧克力浆（或者无糖巧克力）与可可脂、香草精、少量的糖加工而成的。如果配方中明确表示要使用苦甜巧克力，就不能用半甜或甜巧克力来替换，但是半甜巧克力可以用苦甜巧克力来替换。欧洲的苦甜巧克力通常含有大量可可固形物，可可固形物含量越高，巧克力越不甜，苦味越重。 6、Ganache 甘纳许甘纳许其实是一种奶油与融化巧克力的简单混合体，通常被用于制作蛋糕和松露巧克力的淋酱、巧克力夹心和巧克力酱，因用法不同，奶油和巧克力的比例也有具体的差异。一般来说，在制作时巧克力含量越高，甘纳许的质地就越浓稠；奶油含量越高，则甘纳许的入口就越顺滑。 7、Milk Chocolate 牛奶巧克力牛奶巧克力是由可可固形物、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成，可可固形物中应含有可可粉、可可脂，乳制品则可以使用全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉中的一种。如果要应用在烘焙中，最好选择牛奶巧克力的专用配方。 8、White Chocolate 白巧克力白巧克力中几乎不含可可粉，因此不算是真正意义上的巧克力。其原料主要有可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味剂，可可脂含量一般不低于20%。白巧克力颜色呈象牙白，口感细腻柔滑，而且因乳制品和糖分含量较高，在烘焙中能很好地调和其他原料的味道，适用于白巧克力慕斯等甜品。 巧旗食品主要开展松露巧克力哪家好服务、巧克力工厂哪家比较专业、最新的巧克力代加工、行业第一的巧克力工厂等项目运营。在项目高速发展的同时，巧旗食品始终强调外部机会与内部管理的平衡，十分注重企业核心竞争力的培养和塑造。公司将客户服务价值作为企业的核心竞争力，秉承“诚信正直、追求卓越、尊重个人”的企业精神，努力为客户提供诚信可靠的手工巧克力。
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